Birra fatta in casa – Metodo in kit

Birra fatta in casa, con il metodo kit luppolato

La birra fatta in casa, è da parecchio tempo che volevo cimentarmi in questa nuova impresa, ma non avendo le condizioni ideali per iniziare ho sempre rimandato.

Ora basta: è il momento di birrificare!

Prima di iniziare:

Preparazione:

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Premessa: come per tutti i preparati lievitati anche per la birra fatta in casa, il primo problema da risolvere per avere un buon risultato è stabilizzare il più possibile la temperatura, in modo da creare l’ambiente ideale di lavoro dei nostri amati lieviti.

Questo è stato, nel mio caso, il motivo principale dei vari ritardi nell’iniziare quest’avventura.

Il valore chiave che bisogna tenere in mente è il numero 20, cioè il 90% dei lieviti ha un range di lavoro ottimale che varia dai 18 ai 24 gradi: sotto i 18 gradi i lieviti classici non lavorano, sopra potrebbero dare sapori indesiderati (non cattivi, ma non attesi) alla nostra birra; considerando inoltre che durante la fermentazione il mosto aumenta la temperatura di circa 2-3 gradi, ecco che i 20° teorici indicati all’inizio sono un valore equo e consigliabile a cui si deve trovare il fermentatore.

A differenza del pane o di altri lievitati dove i tempi di lievitazioni sono tutto sommato corti (6-12 ore), nella birra fatta in casa questi tempi si allungano a circa 5-7 gg, ecco perché bisogna trovare un posto in casa dove vi sia una temperatura costante e vicina ai 20° teorici.

L’ideale è quindi fare la birra in un periodo dell’anno in cui la temperatura in casa sia di circa 20°. In alternativa, se si vuole birrificare durante l’intero anno, ci si dovrà preoccupare di trovare soluzioni per scaldare il fermentatore in inverno e raffreddarlo in estate.

Con questo discorso non vi voglio scoraggiare!  Potete fare la birra lo stesso, anche se la temperatura non è costante: l’importante è che non ci siano sbalzi troppo elevati. Il peggio che vi può accadere è che i tempi di fermentazione si allunghino (temperatura bassa) o che la birra prenda dei sapori strani (tipo banana, così dicono gli esperti, ma a me non è mai successo) nel caso la temperatura stia per diverso tempo sopra i 25/26°.

Abitando in una casa molto fredda d’inverno e troppo calda d’estate, prima di iniziare ho preferito crearmi una camera di fermentazione,  adattando un vecchio congelatore non funzionante. A breve posterò la soluzione da me adottata.

Una volta messo da parte il problema della temperatura ambientale, vediamo cosa ci serve per iniziare a fare la nostra birra in casa.

Materiale necessario:

birra fatta in casabirra fatta in casa

In questo articolo racconterò come fare la birra con i kit in commercio a base di estratto luppolato, mentre in un altro articolo parleremo anche del metodo EG (estratto non luppolato).

Oramai esistono diversi negozi OnLine che trattano la vendita di kit per birra, ma attualmente in Italia questi kit vengono prodotti principalmente dalla ditta Birramia in provincia di Lucca e Mr. Malt a Udine.

In entrambi i casi il kit base comprende tutto il necessario per iniziare a fare la prima birra in casa:

  1. fermentatore (bidone di forma cilindrica) della capacità di circa 30 litri, compreso di rubinetto, coperchio, guarnizioni varie e gorgogliatore (il gorgogliatore è una specie di valvola, che permette la fuoriuscita dell’anidrite carbonica prodotta durante la fase di fermentazione e non permette l’ingresso di aria, polvere e insetti vari);
  2. densimetro con cilindretto (serve per misurare la densità di zuccheri nel mosto, che serve a capire quando la fermentazione primaria è terminata);
  3. prodotto sanificante (di solito viene fornito il metabisolfito, sostanza che uccide un grosso numero di batteri e che non necessita di risciacquo);
  4. misurino per lo zucchero, paletta, confezione da 100 tappi, tappatrice (manuale, a leva oppure a colonna, in base al kit scelto);
  5. confezione di malto luppolato sufficiente a produrre circa 21/22 litri di birra (dicono 23, ma considerando i vari test e travasi si arriva a circa 21/22).

Questo kit è quello base, il cui il prezzo si aggira intorno ai 55-60 euro, compresa la spedizione a domicilio.

Se poi vi appassionate è consigliabile comprare un secondo fermentatore e la tappatrice a colonna: il secondo fermentatore servirà per fare la fermentazione primaria in due fasi, riducendo così notevolmente i depositi di lieviti e aumentando la limpidezza del prodotto finale; la tappatrice a colonna permetterà di imbottigliare più rapidamente usando anche diversi tipi di bottiglia, comprese le bottiglie da 0.75l tipo spumante.

Se invece siete già convinti di iniziare a produrre birra in casa seriamente e con una discreta frequenza optate per i kit completi, così risparmiate qualcosina rispetto ad acquistare separatamente i vari accessori in più che vi potranno servire (costo del kit completo circa 95,00 euro).

Ecco i link ai siti dei produttori (entrambi hanno pure negozi ebay: tenete d’occhio le aste, perché se ci state dietro i risparmi sono garantiti):
Birramia: http://www.birramia.it/shopping/cat134.php?n=1
Mr. Malt: http://www.mr-malt.it/kit-e-fermentatori.html

Preparazione.

Sanificazione:

birra fatta in casabirra fatta in casa

Tutto il materiale che entra  in contatto con il mosto deve essere sanificato.

Di seguito indicherò il metodo a base di metabisolfito, in quanto è il sanificante compreso nei vari kit.

Lavarsi bene le mani con acqua e sapone ed indossare dei guanti (meglio se in lattice usa e getta).

Preparare la soluzione sanificante: riempire un recipiente con circa 2 litri d’acqua fredda ed aggiungere 8 cucchiaini di metabisolfito.

Mettere in ammollo nella soluzione il rubinetto (smontato), il gorgogliatore, le guarnizioni e la paletta.

Sciacquare la parte esterna dei guanti con un po’ di soluzione e dopo pochi minuti montare il rubinetto ed inserirlo nel fermentatore, montare la guarnizione e il gorgogliatore nel coperchio come da istruzioni nel kit e versare la soluzione sanificante dentro il bidone (fate attenzione che il rubinetto sia chiuso!), facendola colare su tutta la circonferenza e la superficie interna del coperchio; dopodiché chiudere il fermentatore ermeticamente ed agitarlo per alcuni minuti, facendo attenzione a far andare la soluzione su tutta la superficie del bidone. Stappare e svuotare il fermentatore recuperando la soluzione nel recipiente di partenza. Non risciacquare e porre il tutto in un posto pulito tappandolo (non ermeticamente).

Sanificare anche un bicchiere o un vasetto di vetro con tappo (bicchiere tipo Nutella con coperchio di plastica) e un cucchiaino, immergendoli nella soluzione sanificante.

Preparazione lieviti (da fare almeno 30 minuti prima dell’inserimento nel mosto: se seguite questa guida in quest’ordine non avrete problemi).

Nel bicchiere appena sanificato aggiungere circa 150 ml di acqua alla temperatura di circa 25° gradi, inserire il lievito e un cucchiaino di zucchero, agitare usando il cucchiaino sanificato, tappare con il coperchio (sanificato) e porre nella camera di fermentazione (settata a 24°) o nel forno spento con la luce accesa.
Con questa procedura si reidratano i lieviti e si svegliano, in più con lo zucchero inserito iniziano a lavorare e quindi a moltiplicarsi.
Attenzione:  se dopo circa 30-40 minuti non notate della schiuma nel bicchiere vuol dire che i lieviti non sono attivi e quindi non procedete, in quanto potrebbe darsi che i lieviti sono morti; in tal caso consiglio di usare un’altra bustina di lievito.

 Preparazione mosto.

Individuare il kit per la birra fatta in casa, prendere la lattina di  malto luppolato, levare il tappo di plastica, recuperare la bustina di lieviti e mettere il barattolo a bagnomaria in acqua calda per circa 10 minuti. Questo serve a rendere il mosto più liquido.

Nel frattempo portare a circa 90° gradi 2-3litri d’acqua in una pentola capiente (almeno da 5-6 litri) e preparare la dose di zucchero indicata in ricetta (leggere l’etichetta sul barattolo del malto); io consiglio di sostituire la dose di zucchero con del malto in polvere, acquistabile da chi vende i kit, perché se si aggiunge il malto invece dello zucchero si otterrà un prodotto con più corpo e di qualità superiore.

Attenzione: se usate il malto in polvere in sostituzione dello zucchero dovete metterne +25% rispetto allo zucchero! Ad esempio se la ricetta prevede 1Kg di zucchero, lo si può sostituire con 1,25Kg di malto in polvere o con 1kg di malto in polvere e 250g di zucchero semolato. Questo perché, a differenza dello zucchero, il malto viene assimilato e convertito in alcol al 75%, contro il 100% dello zucchero, quindi per non sbilanciare la ricetta è consigliabile aggiungere il 25% di malto o zucchero in più.

A questo punto siamo pronti per preparare il mosto: attendere che l’acqua nella pentola raggiunga i 90° ed aggiungere gli zuccheri (se si usa il malto in polvere aggiungerlo poco alla volta aiutandosi con un setaccio, in quanto è facile che si formino dei grumi). Una volta sciolti gli zuccheri, aprire il barattolo di malto e versarlo nella pentola, facendo attenzione a raccogliere tutto il malto contenuto nel barattolo. Portare il tutto ad ebollizione e far sobbollire per circa 2-3 minuti mescolando con un mestolo d’acciaio (cercate di non superare mai i 5 minuti).

Al termine raffreddare velocemente il mosto immergendo la pentola in acqua e ghiaccio, dentro il lavello o in una bacinella (questa procedura durerà circa 10 minuti).

Attenzione: la temperatura finale (mosto + acqua necessaria ad arrivare ai litri di birra in ricetta) dovrà essere di 24/25° gradi, quindi se l’acqua a vostra disposizione ha una temperatura molto più bassa, non far freddare tanto il mosto, altrimenti dopo vi troverete ad avere la temperatura finale troppo bassa. Quindi cercate di mantenere l’acqua alla temperatura di circa 24/25° e se è molto più fredda far raffreddare di meno il mosto. Se invece l’acqua è già a temperatura ottimale, far raffreddare il mosto fino a 25/26°.

Inserire il mosto nel fermentatore cercando di farlo scivolare sulla parete interna lentamente ed aggiungere l’acqua necessaria per arrivare alla quantità finale indicata in ricetta.

Inserire il lievito precedentemente idratato (vedi preparazione lieviti) nel fermentatore e miscelare energicamente il mosto con la paletta in dotazione (sanificata) per circa 2-3 minuti.

 Misurazione densità iniziale.

Ora riempiamo il cilindro da test tramite il rubinetto fino a circa 2/3 della sua capacità, tappiamo il fermentatore ermeticamente, posizioniamolo nel posto scelto per la fermentazione e riempiamo il gorgogliatore di soluzione sanificante fino alle due tacchette.  

Inseriamo il densimetro nel cilindro da test ed annotiamo la densità iniziale del nostro mosto.
La densità è un valore importante e va sempre misurata, perché servirà per capire quando la fermentazione è ultimata.

Di solito sull’etichetta del malto è indicata la densità iniziale e finale con la sigla O.G. e F.G. (Original Gravity e Final Gravity): se notate una misurazione che dista tanto dal valore indicato, probabilmente non avete mescolato bene il mosto.

Fermentazione primaria.

birra fatta in casa Video: Gorgogliatore

Come indicato nelle premesse il fermentatore va posizionato in un luogo a temperatura costante compresa tra i 18 e i 24 gradi, consigliato 20° circa.
Se tutto è stato fatto bene nel giro di 5-6 ore si dovrebbero iniziare a vedere i primi movimenti nel gorgogliatore.

Attenzione: il gorgogliamento è un effetto dell’inizio della fermentazione, ma si verifica solo se il fermentatore è chiuso ermeticamente e non ci sono perdite, quindi non è da considerarsi una prova indispensabile per capire se la fermentazione è iniziata.
Può capitare che la fermentazione sia iniziata anche se il gorgogliatore non si muove, quindi non preoccupatevi se non vedete movimenti nel gorgogliatore; aspettate e verificate ogni tanto se c’è della schiuma sul mosto (senza aprire il coperchio, esternamente si vede se c’è schiuma oppure no): se c’è la schiuma è tutto ok.
Se dopo 24 ore non notate ancora nulla, allora potrebbero esserci dei problemi: temperatura bassa, lieviti non attivi, mosto infetto da batteri… ma è molto raro che la fermentazione non parta, quindi non disperate: seguire la guida sui problemi del kit per provare a risolvere.

Dopo circa 4-5gg noterete che il gorgogliamento inizia ad attenuarsi.  A questo punto controllate nuovamente la densità come fatto il primo giorno ed annotate il valore rilevato: la fermentazione di solito è conclusa quando il valore misurato è 1/4 di quello iniziale. Esempio: densità iniziale 1,040 e densità rilevata 1,010 (o inferiore)si prende la parte dopo la virgola della densità iniziale e si divide per 4: se la densità finale è uguale o inferiore rispetto al valore ottenuto la fermentazione è conclusa (40/4 = 10 ).
Comunque sia non abbiate fretta: anche se il valore è inferiore o uguale a 1/4 aspettate il giorno successivo e ripetete la misurazione; se il valore rimane costante per 2-3 gg allora siete sicuri del termine della fermentazione.

Ora si può procedere in due modi:

1) kit a un fermentatore:

se il vostro kit è quello con 1 fermentatore potete passare all’imbottigliamento

2) kit a due fermentatori:

se il vostro kit è quello a due fermentatori, procedete al travaso da un fermentatore all’altro (il secondo fermentatore dovrà essere sanificato come fatto per il primo); bisogna fare attenzione a non ossigenare il mosto nel passaggio da un fermentatore all’altro, quindi evitate di far splaschare il mosto ed usate il tubo fornito nel kit per passare il mosto da un fermentatore all’altro, facendo attenzione a non trasferire il fondo di lieviti e proteine che si saranno depositati (non abbiate paura di perdere una bottiglia di birra: meglio lasciarla nel primo fermentare che trasferire i depositi nel secondo fermentatore).

Una volta effettuato il travaso, chiudere il fermentatore ermeticamente, posizionare il gorgogliatore con soluzione sanificante e riporre il tutto a temperatura costante per altri 5-7gg.
Questo passaggio servirà a ridurre notevolmente i residui di lieviti e proteine nella nostra birra e quindi farà aumentare la limpidezza e si ridurrà notevolmente il sapore di lievito del prodotto finale.

Trascorsi 5-7gg effettuare un secondo travaso nel fermentatore pulito e sanificato e procedere con la fase dell’imbottigliamento.

Imbottigliamento. 

birra fatta in casa

Premessa: le bottiglie migliori sono quelle da 0.5 o 0.75 di colore scuro.

Le bottiglie vanno lavate accuratamente e disinfettate, se non si conosce la provenienza (bottiglie prese da bar, locali etc.); è consigliabile lasciarle in ammollo in una bacinella con soluzione di acqua e candeggina non profumata al 0,05% (5ml di candeggina per ogni litro d’acqua) per almeno 20 minuti, poi vanno sciacquate abbondantemente con acqua calda e lasciate scolare per bene.
Una volta selezionate le bottiglie, lavate e disinfettate, si può procedere alla fase di carbonizzazione: per carbonizzazione si intende l’aggiunta di una seconda dose di zucchero, che servirà a fare la schiuma e a rendere frizzante la birra. Esistono due metodi.

Carbonizzazione in bottiglia:

aggiungere la dose di zucchero in ogni singola bottiglia, utilizzando l’apposito dosatore fornito nel kit ed aiutarsi con imbuto e procedere con il riempimento e la tappatura della bottiglia. Questo metodo ve lo sconsiglio per due motivi:

1) lo zucchero, l’imbuto e il dosatore non vengono sanificati, quindi si rischia di contaminare la birra
2) la procedura è lunga ed è facile commettere qualche errore

Carbonizzazione con aggiunta di zucchero nel fermentatore:

si pesa l’intera dose di zucchero necessaria (di solito 5-6g al litro), si mette in un pentolino con poca acqua (circa 100/150ml) e si porta a bollore, in modo da sanificare e sciogliere lo zucchero, creando una sorta di sciroppo.
Si fa raffreddare il tutto, meglio se a bagnomaria e in un recipiente chiuso, per evitare possibili contaminazioni, fino al raggiungimento di 20-22° gradi.
Dopodiché si unisce il tutto al mosto, si mescola molto delicatamente e lentamente e si inizia con l’imbottigliamento vero e proprio.
Attenzione: unico accorgimento in questo caso è mescolare sempre adagio e lentamente, per evitare di sollevare i depositi, e ripetere l’operazione ogni 4-6 bottiglie, per distribuire sempre uniformemente lo zucchero nell’intero mosto.

Maturazione.

birra fatta in casa

Mettere le bottiglie in un luogo possibilmente buio a temperatura di 18-24° (consigliati i soliti 20°) per almeno 2 settimane.
Successivamente spostare le nostre birre in un luogo fresco a 10-15 gradi, dove vanno fatte maturare per altre 4 settimana e la nostra birra fatta in casa e’ pronta da bere.(più tempo maturano meglio è).

Buona birrificazione!

Per approfondimenti consigliamo:

http://www.bertinotti.org/birra_in_casa.pdf
http://www.lg-design.it/forumbirramia/

1 comment on “Birra fatta in casa – Metodo in kitAdd yours →

  1. Articolo molto interessante e preciso! Io ho utilizzato un “kit birra a botte”! E ora non vedo l’ora di rimettermi sotto con la produzione! Ciao e alla prossima!

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