Come fare il lievito madre o pasta acida

Come fare il lievito madre:

Il lievito madre o pasta acida o lievito naturale non è nient’altro che la fermentazione di acqua, farina e zuccheri.

Questo procedimento è del tutto naturale e spontaneo.

Di seguito dosi e piccoli aiuti per favorire il processo.

Ingredienti.

(Ricetta delle Sorelle Simili)

• 200gr di farina (meglio se di forza, Manitoba o farina per pizza e focacce)
•  90gr di acqua (meglio se tiepida, a 22-25 gradi)
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di malto ( in alternativa miele)

Procedimento.

Impastate la farina con l’acqua, a mano o a macchina; aggiungete l’olio e il nutrimento (malto, farina maltata, miele etc.),  formate una palla e disponetela in un recipiente a chiusura ermetica o in una tazza; lasciate il tutto scoperto per un mezz’oretta a temperatura ambiente, meglio se in cucina, dove fate spesso il pane o dove avete della frutta matura.

Dopodiché chiudete ermeticamente o con della pellicola il contenitore e disponetelo per 48 ore in luogo tiepido (22-26 gradi, meglio se al buio).

Trascorse le 48 ore, se tutto è andato bene, noterete che l’impasto è quasi raddoppiato e risulta più morbido ed elastico, segno che i lieviti sono attivi e stanno lavorando; altra prova dell’attività dei lieviti e l’odore: l’impasto dovrebbe iniziare ad emanare una leggera acidità.

Attenzione: se l’impasto non è cresciuto e non presenta bollicine non preoccupatevi e procedete comunque al primo rinfresco, ma invece di chiudere subito il nuovo impasto lasciatelo un po’ di più all’aria aperta, perché deve essere colonizzato dai lieviti che sono presenti nell’aria (per questo è consigliato fare l’operazione in cucina, meglio se vicino a della frutta matura, che attira i vari lieviti). Se nemmeno dopo il primo rinfresco notate l’inizio della fermentazione dovrete buttare tutto e riprovare.

Il rinfresco consiste nell’aggiungere al lievito madre della nuova farina e della nuova acqua.

Procedete utilizzando le seguenti dosi:

• 100gr di lievito madre
• 100gr di farina
• 45gr di acqua (meglio sempre se tiepida, a 22-26 gradi)

Rimpastate il tutto (un trucchetto per facilitare la cosa è spezzettate la pasta acida in tanti pezzettini), richiudete ermeticamente o con pellicola e lasciate riposare sempre a temperatura costante di 22-26 gradi per altre 48 ore (sempre meglio se al buio).

Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito come per il primo rinfresco, solo che questa volta l’impasto andrà riposto in frigorifero, sempre coperto.

Il lievito madre ora è pronto: dovrete solo ricordarvi ogni 5gg di rinfrescarlo per tenerlo attivo e in vita (i rinfresci vanno fatti sempre nello stesso modo).

 

Consigli sull’utilizzo.

Di solito la quantità di lievito madre da usare è di circa 1/3 della farina totale in ricetta e vi consiglio di effettuare almeno 2 rinfreschi prima di utilizzare il lievito. I rinfreschi sono importanti, perché servono a riattivare i lieviti, quindi secondo il tipo di preparazione meglio farli ravvicinati e a temperature di 24-26 gradi.

Un altro piccolo trucchetto è rinfrescate il lievito con lo stesso tipo di farina che utilizzerete in ricetta, soprattutto se usate la pasta acida per panificare con farine integrali o di semola. Io procedo facendo 50gr di farina 00 e 50gg di farina integrale se devo fare degli impasti a base di farina integrale, di semola o Manitoba per altre preparazioni. Così facendo abituate i lieviti a nutrirsi anche di altri tipi di farine e la lievitazione sarà più immediata e vigorosa.