Formaggio italico, come farlo in casa.

Formaggio italico è un formaggio a pasta morbida di breve stagionatura (dai 20 ai 40 gg), di crosta liscia e sottile, di colore paglierino chiaro.

La pasta risulta compatta ed elastica, di colore bianco o avorio.

Ideale come aperitivo o dessert.

Valori nutrizionali medi per 100 gr.

Valore energetico	316 Kcal
Proteine	27,0 g
Grassi	72,0 g
Carboidrati	1,0 g

Materiale necessario per la realizzazione:

• Termometro per alimenti
• Pentola capiente
• Fuscella per formaggio di diametro 15 cm
• Coltello a lama lunga
• Schiumarola

Ingredienti:

• 6 litri di latte fresco intero pastorizzato
• 90 gr di yogurt intero naturale (non zuccherato)
• 3 ml di caglio (titolo 1:10.000)
• 1 litri di salamoia al 18%

Ingredienti in generale:

Latte fresco intero pastorizzato
1,5% yogurt intero non zuccherato
Caglio in base al potere coagulante e al tipo di caglio
Salamoia al 18%

Procedimento:

Portare il latte a 40-41 gradi (spegnere il fuoco a 39-40 gradi, perché un grado lo prende a fuoco spento).
Aggiungere lo yogurt e mescolare delicatamente con una frusta o cucchiaio.
Attendere 20 minuti, tempo sufficiente al latte innesto di fare il suo compito.
Preparare il caglio aggiungendo la dose a poca acqua tiepida; la dose va calcolata in base al potere coagulante: nel mio caso, avendo un titolo 1:10.000, aggiungo 3 ml di caglio per i 6 litri di latte in ricetta.
Controllare la temperatura e riportarla a 40°, aggiungere al latte il caglio preparato come indicato sopra e mescolare con delicatezza per 15-20′ secondi, in modo da distribuire il caglio in modo uniforme; dopodiché interrompere il moto circolare con un piatto: basta metterlo di taglio nel verso del vortice.

Il primo taglio a croce va fatto molto presto, dopo 20 minuti.
Dopo altri 10 minuti effettuare il secondo taglio rompendo la cagliata in cubetti da 3-4 cm.
Dopo altri 10 minuti rompere la cagliata a grandezza nocciola.
Far riposare la cagliata nel siero per 5 minuti.
Mettere nella fuscella e lasciar scolare in un ambiente chiuso con temperatura compresa tra 25 e 30 gradi e umidità del 80-85%.
Questa fase, detta stufatura, va effettuata per agevolare la spurgatura del siero: io metto il tutto in un contenitore ermetico, dove sul fondo verso dell’acqua a 60-70 gradi e una tazza da colazione rovesciata, poi sopra la tazza metto la fuscella, così facendo la fuscella non tocca l’acqua e il siero può colare liberamente, mentre la chiusura ermetica e l’acqua calda garantiscono il giusto grado di umidità.

La fase di stufatura dura 3 ore e mezza e in tale fase va effettuato il rivoltamento della forma e il cambio dell’acqua, con i seguenti intervalli:

1. dopo 30 minuti
2. dopo 60 minuti
3. dopo 60 minuti
4. dopo 60 minuti

Salatura:

Al termine della stufatura mettere la forma senza fuscella in salamoia (1 litro di acqua con dentro 180 grammi di sale).

Lasciare la forma in salamoia per 4 ore, rigirandola dopo 2 ore.

Stagionatura:

La stagionatura può essere effettuata in frigorifero nel ripiano più alto, dove la temperatura è intorno ai 10 gradi, per 30-40 giorni: in questa fase ricordarsi di capovolgere la forma una volta ogni 24 ore.

Buon divertimento e alla prossima!