Primo sale fresco, come farlo in casa.

Formaggio fresco di latte vaccino intero, può essere consumato dopo poche ore, di facile realizzazione e con molteplici varianti: al pepe, al peperoncino, al basilico, etc. Formaggio ideale per piatti freschi ed insalate o come aperitivo accompagnato da un buon Chardonnay o Pinot bianco fresco.

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Valori nutrizionali medi per 100 gr.

Valore energetico 287 Kcal
Proteine 17,3 g
Grassi 23,5 g
Carboidrati 1,5 g

Materiale necessario per la realizzazione:

  • Termometro per alimenti
  • Pentola capiente
  • Fuscella per formaggio o ricotta
  • Coltello a lama lunga
  • Schiumarola.

Ingredienti:

3 litri di latte fresco pastorizzato
60 grammi di yogurt intero non zuccherato
30 grammi di sale fino
1,5ml di caglio (titolo 1:10000)

Ingredienti in generale:

Latte fresco intero pastorizzato
2% yogurt intero non zuccherato
1% sale fino
caglio in base al potere coagulante e al tipo di caglio.

Procedimento:

Portare il latte a 40-41 gradi. (spegnere a 39-40 un grado lo prende a fuoco spento)
Aggiungere lo yogurt e mescolare delicatamente con una frusta o cucchiaio.
Attendere che il latte scenda a 38 gradi, ci vorranno circa 15-20 minuti tempo sufficiente a latte innesto di fare il suo compito.
Aggiungere il sale, mescolare in modo che si sciolga bene.
Preparare il caglio aggiungendo la dose a poca acqua tiepida. La dose va in base al potere coagulante nel mio caso avendo un titolo 1:10000 aggiungo 1,5ml per i 3 litri in ricetta. (1ml ogni 2 litri di latte).
Dopo 2-3 minuti aggiungere il caglio al latte, coprire con pellicola e in base alla temperatura esterna anche con coperta e attendere 50 minuti.
Al termine dei 50 minuti effettuare il primo taglio a croce, ricoprire a attendere altri 15 minuti
Successivamente effettuare un ulteriore taglio a nocciola, cubetti da circa 1,5cm x 1,5cm. Attendere altri 10 minuti.
Mettere nelle fuscelle, lasciare scolare a temperatura ambiente 20-22 gradi dal siero, rivoltando la caciotta ogni 30 minuti nelle 2 ore successive. (4 rivoltamenti in totale).
Mettere in frigo, cestello frutta e verdura (temperatura 10-12 gradi).

Stufatura:

La stufatura non va effettuata se si intende mangiare il formaggio in 2-3 giorni, nel caso si stia valutando una eventuale stagionatura e consigliabile effettuare anche la stufatura.

Salatura:

La salatura può essere effettuata a secco spolverando l’intera caciotta con poco sale o in salamoia.
Usando la salamoia la salatura e più uniforme e quindi adatto al caso di stagionatura, la salatura a secco la consiglio nel caso la caciotta verrà mangiata in 3-4gg.

Per la salamoia 160 grammi di sale per litro di acqua, dopo i 4 rivoltamenti immergere la caciotta e rivoltarla dopo 40-45 minuti, tempo totale della salagione 80-90 minuti.

Il primo sale fresco può essere consumato da poche ore dopo a fino 30-40 giorno di stagionatura.

Nel caso si decidesse di optare per la stagionatura è consigliato effettuare la stufatura durante i 4 rivoltamenti e successivamente effettuare la salagione in salamoia come indicato.
La caciottina va inoltre rivoltata una volta al giorno sempre nella fuscella per i primi 3-4 giorni dopo si può togliere dalla fuscella. (effettuare sempre un rivoltamento al giorno)

Il mio consiglio e di mangiarlo fresco, potete personalizzare la caciottina aggiungendo del pepe, peperoncino, basilico, etc.

Buon divertimento e alla prossima.

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