Regole generali sul poolish

 Come fare il poolish e come usarlo.

Il poolish è un pre-impasto utilizzato tantissimo nella panificazione.

Non entrando nel tecnico in quanto non sono in grado di approfondire dettagliatamente l’argomento, consiglio di utilizzare sempre questo pre-impasto per i seguenti motivi:

• quantità di lievito ridotte anche del 70%
• facilità nel calcolare il lievito in base alle ore a disposizione
• sapore del pane migliore
• durata del pane superiore
• miglioramento della forza e della tenuta dell’impasto, anche con farine non particolarmente forti

Preparazione.

Il poolish è composto da farina, acqua e lievito: di solito la quantità di farina è uguale alla quantità d’acqua, mentre la quantità di lievito cambia in base a quante ore si lascia il pre-impasto a fermentare. Di seguito riporto una tabella per calcolare la dose di lievito in base al tempo di fermentazione:

% lievito                             tempo di fermentazione

2,5%                                      2 ore
1,5%                                      3 ore
0,5%                                     8 ore
0,1%                                   12-16 ore

La % di lievito va calcolata rispetto al peso della farina utilizzata nel poolish (non la farina totale).
Il lievito in oggetto è quello di birra fresco in panetti; se utilizzate il lievito di birra secco utilizzare 1/3 di quello fresco.

Procedimento.

Quando si parla di lieviti e lievitazione ecco che torna il discorso temperatura: purtroppo i nostri amati lieviti sono molto influenzati dalla temperatura ambientale, quindi come prima cosa bisogna tenere presente che il poolish dovrà fermentare in un range che va dai 21 ai 24° circa.

Una volta individuato un luogo dove disporre il contenitore a fermentare, si fa sciogliere il lievito in acqua tiepida a circa 24/25 gradi (dopo indicherò come calcolare la temperatura dell’acqua), successivamente si aggiunge la farina e si miscela il tutto aiutandosi con una forchetta, creando una sorta di pastella.

Si mette il composto a riposare, senza coprirlo con pellicole o altro, per le ore di fermentazione indicate.

Approfondimento. Se vogliamo calcolare la temperatura dell’acqua con precisione bisogna procedere in questo modo:

temperatura dell’acqua = 68 – (temperatura ambiente + temperatura farine).
Per temperatura ambiente si intende la temperatura del luogo dove si metterà il poolish a fermentare (di solito 21/24°).

Esempio: 

temperatura ambiente = 22
temperatura farine = 18
l’acqua dovrà essere = 68-(22+18)=28 gradi